Turbot

Turbot au fenouil

Ingrédients 4 personnes

  • 4 Beaux filets de turbot
  • 4 Petits bulbes de fenouils
  • 2 Oignons frais
  • 2 cuil. à soupe Huile d’olive
  • 10 cl Crème liquide
  • 0,5 Citron bio
  • 2 cuil. à soupe Ciboulette ciselée
  • Sel
  • Poivre


Étapes de préparation

  1. Epluchez et coupez les fenouils en tranches épaisses. Cuisez-les 15 min dans le panier d’un cuit-vapeur.
  2. Pelez et émincez les oignons. Chauffez l’huile dans une poêle. Faites fondre les oignons 2 à 3 min. Ajoutez les fenouils vapeur. Salez, poivrez puis versez ces légumes dans un plat à rôtir.
  3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
  4. Rincez et essuyez les filets de turbot. Salez, poivrez. Déposez-les sur les légumes. Mélangez la crème liquide avec le zeste râpé, la ciboulette et le jus du demi-citron. Répartissez cette sauce sur le plat.
  5. Enfournez 12 min. Servez chaud.


Cuisine actuelle

Blanc de turbot, émulsion de champagne de Stéphanie Le Quellec


Ingrédients pour 4 personnes 

  • 4 pavés de turbot de 210g sans arrête, 
  • 16 carrés de pâte à raviole chinois, 
  • 1 botte de persil 
  • 1 botte de cerfeuil 
  • 1 botte de ciboulette 
  • 1 botte de coriandre 
  • 4 échalotes 
  • 200 chanterelles 
  • 1 gousse d'ail 
  • 30g de beurre


 pour la sauce :
  • 1 dl de fumet de poisson 
  • 2 dl de champagne 
  • 1 dl de crème, 
  • 1 jus de citron 
  • sel, poivre


Préparation :

  1. Effeuiller toutes les herbes, les faire revenir dans le beurre avec les échalotes finement ciselées. 
  2. Etaler 8 carrés de pâte, mouiller à l’eau l’intérieur avec un pinceau. Disperser les tas d’herbes au milieu, recouvrir d’un deuxième carré. 
  3. Découper à l’emporte rond (diamètre 40 mm). 
  4. Pocher à l’eau bouillante pendant 1 minute.
  5. Laver les chanterelles, les faire revenir à l’huile d’olive avec une gousse d’ail. 
  6. Farcir deux échalotes coupées en 2 et préalablement confites au four (180°, 45 min.) de ce mélange de champignons.
  7. Pour la sauce, faire réduire à moitié le champagne avec avec une échalote ciselée, ajouter le fumet de poisson, la crème, le jus de citron et assaisonner avec du sel et du poivre puis émulsionner.
  8. Au moment, faire revenir dans 2 cl d’huile d’olive et 30 g de beurre les 4 blancs de turbot préalablement assaisonnés de sel et poivre. 2 minutes sur chaque face. 
  9. Dresser

Turbot rôti à l'arête, sauce à la cervoise

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1.8 kg de turbot
  • 1 bouteille de cervoise de 33 cl
  • 3 échalottes
  • 1 goussed 'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 25 cl de jus de veau
  • 100 g de beurre


Garniture :

  • 1 botte de carottes fane
  • 2 bottes de petits oignons
  • sel poivre


Préparation :

  1. Demander à votre poissonnier de tronçonner le turbot équitablement en conservant les parures du poisson.
  2. Rincez et égoutter les parures de turbot, les concasser si nécessaire.
  3. Epluchez les petits oignons, la botte de carottes, les échalottes, écraser la gousse d'ail.


Préparer la sauce :

  1. Dans un sautoir bien chaud, verser un trait d'huile d'olive, mettre à colorer les parures du turbot puis ajouter les échalottes préalablement émincées ainsi que la gousse d'ail, le thym et le laurier.
  2. Déglacer avec la cervoise, bien mélanger avec une spatule afin de récupérer les sucs de cuisson, reprendre l'ébullition pendant 5 bonnes minutes et verser le jus de veau, saler, poivre, laisser cuire à petits frémissements 30 mn environ.


Cuire les petits oignons et les carottes fane :

  1. Dans une casserole, mettre les petits oignons les couvrir d'eau, ajouter une pointe de sucre et une noix de beurre, salez et laisser cuire jusqu'à évaporation du jus de cuisson.
  2. Terminer en leur donnant une jolie coloration (glacer à brun), réserver au chaud.
  3. Tailler les carottes en sifflet, càd de biais, procéder à la cuisson des carottes de la même façon que les oignons.


Cuire le turbot :

  1. Fariner et assaisonner le turbot, graisser légèrement une poêle anti-adhésive, mettre le turbot à dorer côté peau blanche, ajouter une noix de beurre en arrosant régulièrement avec une cuillère pour éviter que les morceaux ne sèchent.
  2. Pendant ce temps, passer la sauce au chinois, la réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement, la mélanger à l'aide d'un fouet en ajoutant des parcelles de beurre.


Dresser :

  1. Dans un sautoir, rassembler les carottes et les petits oignons cuits et les lier avec un peu de sauce.
  2. Placer un morceau de turbot dans chaque assiette.Disposer les légumes autour, verser un cordon de sauce

Turbot aux herbes aromatiques

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 feuilles de laurier
  • Sel et poivre
  • Du romarin
  • Du thym
  • Huile d'olive de bonne qualité
  • 1 turbot de + d"1 kg
Préparation 15mn cuisson 25 mn

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Passer le Turbot sous l'eau claire plusieurs fois.
  3. Mettre le turbot dans un plat à four. Saler, poivrer, mettre le thym, le laurier et le romarin au niveau des ouïes. Disposer des rondelles de citron sur le poisson. Ajouter un peu de vin blanc, quelques oignons.
  4. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner environ 25 minutes suivant la puissance de votre four.
  5. Avant la fin de la cuisson ajouter quelques capres et un peu de crème légère, poursuiver la cuisson pendant cinq minutes et servir chaud accompagner de pomme de terre nouvelle de Noirmoutier et quelques haricots verts.

goutez les poissons ouest france p 34

Turbot à la plancha crème de légumes
 

Turbot à La Plancha Crème De Légumes

 (Réalisation Noirmoutier Avec Christine Et Michel)
Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,5 kg de turbot
  • 100 g d'oignons rouges
  • 200 g de courgettes
  • 100 g de poivrons rouges
  • 1 gousse d'ail
  • 1 poignée de feuilles de basilic
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 3 pincées d'origan sèché
  • 6 c à s d'huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
Préparation 20 mn, cuisson 15 mn, macération 1h
  1. Demandez au poisonnier de nettoyer le turbot et de le couper en tranches pas trop épaisses, avec la peau. Lavez et coupez les courgettes et les poivrons en petits dés. Rincez le basilic. Pelez et émincer les oignons rouges. Pelez et dégermer l'ail.
  2. Mettez les tranches de turbot dans une assiette creuse. Ajoutez le vin, les oignons, l'origan, du sel du poivre, puis couvrez de film alimentaire. Réservez une heure au réfrégirateur.
  3. Dans une poêle, faites revenir l'ail, les poivrons et les courgettes 10 mn dans 2 c à s d'huile. Mixer les avec les feuilles de basilic et 2 c à s d'huile.
  4. Huilez et préchauffez la plancha. Egoutez les tranches de turbot, posez les sur la plaque chaude et faites les cuire 4 mn environ, en les retournant une fois. Répartissez la crème de légumes sur les tranches de turbot et servez aussitôt avec une salade de tomates et des olives noires.

Laurent Mariotte Plancha ou barbecue Solar editions page 48
Page 28 sur 31
Lien copié dans le presse-papiers