Desserts

Baba au rhum

Ingrédient pour le baba rhum (pour 6 personnes)


Pour le gâteau :

  • 3 œufs
  • 150g de farine
  • 150g de sucre en poudre
  • 60g de beurre fondu
  • 1 sachet de levure chimique


Pour le sirop :

  • 250g de sucre en poudre
  • 40cl d’eau
  • 15cl de rhum ambré


Préparation de la Pâte

  1. La première étape, et non des moindres, est la préparation de la pâte. L’astuce réside dans le mélange harmonieux des ingrédients.
  2. Dans un saladier, je commence par mélanger le beurre fondu avec 125 grammes de sucre.
  3. J’y ajoute ensuite progressivement la farine ainsi que les jaunes d’œufs sans oublier une bonne dose d’amour ! Une fois ces éléments bien incorporés, j’introduis la levure chimique et une pincée de sel.
  4. C’est le moment où l’on sent déjà que quelque chose d’exceptionnel se prépare.


Cuisson

  1. Le secret d’une cuisson réussie ? La patience et la précision.
  2. Après avoir versé ma préparation dans un moule à baba beurré, je l’enfourne à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes avant de baisser la température à 150°C pour une cuisson plus douce durant encore 15 minutes.
  3. Ce processus permet à mon baba au rhum d’atteindre une texture moelleuse incomparable, tout en restant doré et appétissant.


Imbibage au Rhum

  1. Voici peut-être l’étape favorite : l’imbibage au rhum ! Pour cela, je réalise un sirop composé d’eau, du reste du sucre, du jus de citron et bien sûr, du rhum ambré pour cette touche inimitable qui fait toute la différence.
  2. Chauffez légèrement ce mélange puis versez-le uniformément sur le gâteau encore tiède démoulé sur une assiette creuse ou un plat adapté. L’idée est qu’il s’imprègne délicatement du liquide parfumé jusqu’à saturation.


Crêpe suzette (Marianne Délices)

  • 200 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc de vanille liquide
  • 50 g de beurre fondu
  • 400 mg de lait
  • zeste d'une orange

  • 3 oranges
  • 1 citron
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 g de beurre




Crêpes suzette (philippe etchebest)

Liste des ingrédients (pour 6 Personnes) :
  • 4 cl d’huile de colza
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 cl de jus d’orange
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de liqueur d’orange
  • 1 orange bio
Pour la pâte à crêpes
  • 20 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 125 g de farine
  • 20 g de sucre en poudre
  • 30 cl de lait
  • 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de rhum, Grand Marnier …)

Les crêpes suzette (chef michel)

Poires pochées au chocolat

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 Poires
  • le jus d’un demi citron
  • 400 g Chocolat à pâtisser
  • 10 cl Crème liquide
  • 300 g Sucre


  1. Versez 80 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et le jus de citron, mélangez et faites chauffer. 
  2. Épluchez les poires en les gardant entières puis déposez-les dans le sirop frémissant. Laissez cuire 25 à 30 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau). ou 10 mn au four vapeur
  3. Pendant ce temps, cassez le chocolat en morceaux et faites-les fondre tout doucement. Ajoutez la crème tiédie et mélangez bien pour obtenir une texture homogène.
  4. Répartissez le chocolat fondu dans des coupes, ajoutez les poires et dégustez chaud ou tiède.
  5. Faites griller quelques amendes et les concasser avant de les jeter sur la poire et accompagner le tout un petit sirop de vanille


Recette de Simo et jean yves

Tiramisu aux Baileys

Ingrédients pour 4 p

  • 10 cl de crème de whisky Baileys
  • 250 g de mascarpone
  • 2 oeufs de taille moyenne à température ambiante
  • 150 g de biscuits à la cuillère ( 8 environ)
  • 55 g de sucre en poudre
  • 50 g de copeaux de chocolat
  • 2 c à c de café soluble


Instructions

  1. Réalisez ce dessert la veille pour que les parfums se développent, que biscuits deviennent bien moelleux et que la crème au mascarpone soit ferme.
  2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Travaillez ces derniers au fouet électrique avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et devienne légèrement mousseux. Ajoutez le mascarpone et le café soluble, et continuez de fouetter pour obtenir une crème légère.
  3. Montez les blancs en neige, et incorporez-les délicatement au mélange jaunes/mascarpone, en soulevant la masse à l'aide d'une maryse. Versez l'appareil dans une poche à douille ( ou un sac de congélation dont vous découperez par la suite un coin). Réservez au réfrigérateur.
  4. Versez le Baileys dans une assiette creuse et trempez-y la moitié des biscuits à la cuillère, un par un, en les déposant au fur et à mesure dans le fond d’un plat ou de 4 verrines. Il ne faut pas trop les imbiber pour ne pas qu'ils se détrempent.
  5. Recouvrez avec la moitié de la crème au moka, saupoudrez de 4 c à s de copeaux de chocolat ( ou 1 c à s pour les verrines), puis déposez une deuxième couche de biscuits imbibés de Baileys par-dessus. Nappez avec le restant de la crème, égalisez la surface et couvrez de cellophane.
  6. Laissez reposer 12 à 24 h au réfrigérateur.
  7. Recouvrez le tiramisu avec le reste des copeaux juste au moment de servir.

Tiramisu au citron et limoncello

Ingrédients 2 Personnes

  • Biscuit à la cuillère 6
  • Oeuf 1
  • Sucre 47 g
  • Mascarpone 84 Gs
  • Citron jaune bio 1
  • Limoncello 3,4 ml


Préparation de l'appareil

  1. Fouetter les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le mascarpone en plusieurs fois en continuant de fouetter. Prélever les zestes des deux citrons. Faire le jus d'un citron et incorporer les zestes et le jus dans la préparation de mascarpone.
  2. Préparation des blancs en neige
  3. Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Incorporer doucement 50 g de sucre. Ajouter les blancs en neige fermes au mascarpone.
  4. Préparation du sirop
  5. Préparer le sirop en mélangeant le limoncello, le jus des deux citrons et les 30 g de sucre restant.
  6. Montage : Imbiber les biscuits avec le sirop et les répartir dans les verrines. Recouvrir avec la crème au mascarpone. Saupoudrer de zestes de citron en guise de décoration. Placer au frais minimum 4 heures.

Panacota crème de marron muesli à la châtaigne 

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g de crème liquide entière
  • 10 cl de lait entier
  • 350 g de crème de marrons
  • 3 g d’agar-agar
  • 30 g de kasha
  • 50 g de muesli sans gluten à la châtaigne
Préparation de la recette
  1. Dans une casserole, verser la crème, le lait, 200 g de crème de marrons, l’agar-agar et faire chauffer à feu moyen tout en continuant de mélanger.
  2. Pour que l’agar-agar prenne bien, il faut compter 2 min de cuisson à partir de l’ébullition.
  3. Versez la crème dans des verres ou verrines.
  4. Laissez tiédir puis placer au frais recouvert d’un film.
  5. Dressage : Avant de servir, disposer dans chaque verre, un peu de crème de marrons, du muesli à la châtaigne et du kasha.
Bretons en cuisine ici

Panna Cotta ananas

Ingrédients pour 8 personnes

  • 100 cl Crème liquide
  • 600 g Ananas
  • 2 Citron vert
  • 6 Feuilles de gélatine
  • 80 g Sucre
  • 2 gousse Vanille


Préparation

  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Rincez le citron sous l’eau froide, prélevez et râpez son zeste.
  3. Versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre et le zeste de citron puis les graines extraites de la gousse de vanille fendue en 2 et faites chauffer. A frémissement, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.
  4. Egouttez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème bien chaude. Mélangez bien pour bien dissoudre la gélatine.
  5. Répartissez dans des verrines, laissez tiédir puis placez au frais au moins 3 heures.
  6. Coupez l’ananas en petits dés et arrosez de jus de citron vert. Disposez-les sur les panna cottas et placez au frais jusqu’au moment de servir

Astuce : Au moment de servir, décorez les panna cottas de feuilles de menthe.


cuisine actuelle voir ici 

Salade de fruits

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 banane
  • 1 pomme
  • 1 orange
  • 70 g de mûres
  • 2 kiwis
  • 1 yaourt nature
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 c. à soupe de sucre
Préparation : 15 mn repos 20 mn

  1. Coupez tout les fruits en petits morceaux et arrosez-les de sucre vanillé.
  2. Mélangez le yaourt avec le sucre.
  3. Placez les fruits dans des verrines et ajoutez 1 à 2 c. à soupe de yaourt sur le dessus.
  4. Mettez au réfrigérateur pendant 20 min et dégustez.
cuisine az

Gâteau renversé aux oranges sanguines

Préparation : 30 mn, repos 10 mn Cuisson : 40 mn

Ingrédients :

  • 3 grosses oranges sanguines bio
  • 100 g de sucre
  • 40 g de beurre + un peu pour le moule
  • 1/2 c à c de flocons de Maldon


Pour le gâteau :

  • 240 g de farine
  • 150 g de ricota
  • 140 g de sucre
  • 110 g de beurre mou
  • 3 oeufs
  • 1 orange jus bio
  • 1 gousse de vanille
  • 1 sachet de levure chimique


Préparation :

  1. Lavez les 3 oranges, séchez-les et détaillez en deux + 1/2 en demie fines tranches
  2. Pressez le jus de la demi-orange sanguine restante.
  3. Coupez 40 g de beurre en petits dés.
  4. Dans une casserole, faites chauffer 100 g de sucre sans ajouter d'eau.
  5. Parallèlement porter à ébullition le jus de la demie-orange pressée. Lorsque le sucre devient ambré, retirez la casserole du feu et versez le jus d'orange (attention aux projections) sans cesser de mélanger.
  6. Laisser tiédir 5 mn puis ajouter les dés de beurre.
  7. Mélangez bien ajoutez les flocons de sel et versez dans un moule de 21 cm (fond amovible) préalablement beurré.
  8. Disposez ensuite les tranches d'orange en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement de façon à couvrir tout le fond du moule.
  9. Préchauffez le four 180 °C Tamisez la farine et la levure.
  10. Fendez la gousse de vanille en deux et prélever les graines.
  11. Râpez finement le zeste d'orange jus puis pressez l'orange pour en récupérer le jus.
  12. Fouettez le sucre et le beurre dans un saladier.
  13. Ajoutez les oeufs un par un.
  14. Ajoutez les graines de vanille., le zeste et le jus d'orange ainsi que la riccota.
  15. Mélangez puis ajouter la farine avec la levure en remuant.
  16. Versez la pâte ainsi obtenue dans le moule et enfournez pour mn.
  17. Sortez le gâteau du four, laissez le tiédir pendant 5 mn avant de le retourner sur une assiette.
  18. Déguster chaud ou tiède

Saveurs 271 février 2021 page 49

Tarte Tatin


Ingrédients (pour 6 à 8 pers.) – 250 g de pâte brisée maison
– 1,5 kg de pommes douces bien fermes (ariane, elstar, golden du Limousin, reine des reinettes)
– 80 g de beurre fermier
– 120 g de sucre semoule
– 6-8 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse

La recette :
  1. Pelez, coupez les pommes en 4 quartiers, puis évidez-les.
  2. Faites fondre le beurre en morceaux et le sucre dans une tourtière à bord haut (type moule à manqué à fond épais) à feu doux.
  3. Disposez une première couche de pomme en rosace, côté bombé dans le fond (faites-les se chevaucher légèrement).
  4. Puis, disposez une deuxième couche de pommes côté bombé au-dessus et laissez caraméliser 20 à 30 minutes sur un feu moyen.
  5. Laissez refroidir le temps d’abaisser la pâte en disque du diamètre du moule à manqué.
  6. Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7)
  7. Recouvrez les pommes du disque de pâte et enfournez à mi-hauteur 30 à 35 minutes.
  8. Laissez tiédir avant de renverser la tarte dans un plat. Dégustez encore chaud avec une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse fermière.

Laurent Mariotte  voir ici

Crème renversée coco mangue

Préparation : 20 minutes

  • Cuisson : 1 heure environ au bain marie à 125° (Th-6)
  • Repos au frais : 1 nuit ou au minimum 4 heures au réfrigérateur


Ingrédients (pour 8 pers.)
Pour la crème :

  • 1 litre de lait de coco non sucré
  • 10 œufs
  • 100 g de sucre en poudre


Pour le caramel :

  • 120 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 mangue


La recette

  1. Pelez la mangue et enlevez le noyau. Coupez-la en morceau puis mixez-la pour faire un coulis. Allongez un demi-verre de ce coulis d’un peu d’eau et réservez. Faites cuire le sucre dans une casserole avec le jus de citron sur un feu moyen-fort. Dès que le sucre est dissous et légèrement coloré, retirez la casserole du feu. Ajoutez le jus de mangue, mélangez rapidement et versez dans les ramequins sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Réservez à température ambiante.


Pour la crème :

  1. préchauffez le four à 125° C. Faites chauffer le lait de coco à feu moyen. À la première ébullition, coupez le feu.
  2. Mélangez le sucre et les œufs dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse, versez le lait chaud progressivement en fouettant sans cesse. Écumez. Versez la préparation dans les ramequins et enfournez-les au bain-marie dans un plat contenant de l’eau chaude pour 1 h. Laissez les ramequins refroidir hors du four (idéalement, réservez au réfrigérateur une nuit). Avant de les démouler, passez la lame d’un petit couteau contre les parois des ramequins.
  3.  Démoulez et versez le coulis de mangue par-dessus. Saupoudrez de noix de coco râpée si vous le souhaitez et dégustez.
Laurent Mariotte voir ici
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