Entrées - fruits de mer

Papillottes de pétoncles noirs des côtes bretonnes aux aromates

Ingrédients pour 6 personnes 

Préparation 35 minutes Cuisson 4 minutes

  • 1k g de pétoncles noirs ·
  • 3 échalotes ·
  • 1 citron jaune .
  • botte de persil plat ·
  • 20 cl d'huile d'olive ·
  • 6 feuilles de laurier ·
  • 6 branches de thym citron ·
  • Poivre du moulin

Préparation :

  1. Lavez les coquillages à l'eau claire puis égouttez-les. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Prélevez les zestes de citron en 6 lamelles puis pressez le citron. Équeutez et lavez le persil.
  2. Confectionnez une vinaigrette avec le jus de citron, l'huile d'olive et le poivre. Ne salez pas, les coquillages sont naturellement salés.
  3. Étalez 6 feuilles d'aluminium ménager de 50 centimètres sur un torchon afin qu'elles ne se percent pas. Sur un côté de chaque feuille, disposez des coquillages. Parsemez-les d'échalote, d'un zeste de citron, ajoutez 1 feuille de laurier, du thym et le persil, puis 2 c. à s. de vinaigrette.
  4. Préchauffez le four à 240 9C (th. 8)
  5. Refermez la feuille d'aluminium en deux, pliez les côtés ouverts en plusieurs petits plis pour bien souder les papillotes. Recommencez l'opération avec les 5 autres papillotes.
  6. Huilez la lèchefrite du four et disposez les papillotes dessus. L'huile permet d'obtenir un bon contraste entre la papillote et la source de chaleur.
  7. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes au four.
  8. A savoir: en chauffant, les coquillages vont s'ouvrir et dégager leur jus, qui gonflera la papillote. Selon la saison. faites cette papillote avec des coques, des moules, etc.

Entrée Thierry breton Esprit bistrot p16

Saint-Jacques en coquille et jus à la moelle de bœuf

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 8 Saint-Jacques (en prévoir 2 par personnes),
  • 2 ou 3 os à moelle (en fonction de la  grosseur),
  • 1 morceau de talon de jambon,
  • 1 échalote,
  • beurre,
  • 25 cl de fumet de barbes (sinon un fumet de poisson),
  • fleur de sel


Tuiles de pain : 

  • 80 g d’eau, 
  • 10 g de farine, 
  • 20 g d’huile, 
  • une pincée de sel


Préparation :

  1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et nettoyer en enlevant les barbes et le corail mais en laissant la noix attachée à la coquille.
  2. Rincer abondamment pour éliminer toute trace de sable. 
  3. Pour Réaliser le fumet de barbes (ou sinon fumet de poisson)
Ingrédients (pour 12 coquilles Saint-Jacques):
  • 20 g de beurre, 
  • 2 échalotes, 
  • 50 cl d’eau, 
  • 15 cl de vin blanc (Noilly Prat), 
  • 1 feuille de laurier, 
  • thym, persil… ce que vous avez sous la main 😉

Préparation :

  • Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer les barbes après avoir prélevé les noix.
  • Éliminer toutes les parties noirâtres qui ne sont que les viscères des Saint-Jacques et rincer abondamment les barbes dans plusieurs eaux afin d’éliminer tout le sable et les parties visqueuses.
  • Faire fondre le beurre et ajouter les échalotes ciselées. Laisser suer sans coloration.
  • Ajouter les barbes coupées en morceaux, remuer pendant 5 minutes; déglacer avec le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes. Verser 50 cl d’eau, saler et laisser bouillonner environ 30 minutes. Goûter pour ajuster l’assaisonnement.
  • Passer au chinois étamine en pressant bien, et réserver votre fumet.
  • Prêt à utiliser pour des préparations de sauces et jus pour accompagner les produits de la mer.



4 - Faire tremper les os à moelle dans un saladier d’eau salée pendant une nuit. Retirer délicatement la moelle et réserver.

5 - Faire suer une échalote dans une casserole et ajouter la moelle. Retirer la moitié des morceaux de moelle et laisser l’autre moitié dans la casserole.
6 - Verser le fumet dans la casserole, ajouter le jambon et laisser mijoter une vingtaine de minutes. 

7 - Faire réduire de moitié. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

8 - Reprendre les coquilles Saint-Jacques. Déposer des petits morceaux de moelle réservés sur les noix. Ajouter 2 bonnes cuillerées de fumet à la moelle et au jambon ; j’ai ajouté aussi des petits morceaux de jambon utilisés pour le jus. 

9 - Cuire 5 minutes au four à 160 °C.

10 - Ajouter quelques herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette…), une pincée de fleur de sel sur les Saint-Jacques, et servir aussitôt, c’est une tuerie!


Pour Faire les tuiles de pain.

Ingrédients:

  • 80 g d’eau, 10 g de farine, 20 g d’huile, une pincée de sel


Préparation:

  • - verser tous les ingrédients dans un saladier et mélanger au mixeur.
  • - Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. 
  • - Verser une petite louche de pâte dans la poêle… une petite tuile dentelle va se former.
  • - Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée.


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Tartare huitres Anne Sophie PIC

Cette verrine est composée d’un tartare d’huîtres parfumé avec un peu d’anis vert, d’un yaourt au hareng fumé et de pickles de radis. Le hareng fumé apporte un goût doux et marqué, et renforce le côté iodé de la recette. Les radis en pickles apportent du croquant et une pointe d’acidité. Le tout, présenté en verrine, invite à la dégustation.

Type de plat: Apéritif, Entrée   Portions: 4 personnes

Ingrédients
Tartare d'huîtres
  • 12 huîtres
  • poudre d'anis vert
Pickles de radis (à préparer la veille)
  • ½ botte de radis
  • 45 ml de vinaigre balsamique blanc (éventuellement vinaigre d'alcool)
  • 40 g de sucre

Yaourt au hareng fumé
  • 1 yaourt nature de qualité
  • 30 g de hareng fumé au naturel
  • sel, poivre
Instructions
Pickles de radis (à préparer la veille)
  1. Epluchez (je ne l'ai pas fait) puis taillez les radis en tranche de 1/2 cm.
  2. Portez le vinaigre et le sucre à ébullition puis laissez refroidir. Faites mariner pendant 1/2 journée les tranches de radis dans le sirop froid. Egouttez puis taillez en brunoise. Réservez.

Yaourt au hareng fumé
  1. Mélangez le yaourt pour le liquéfier légèrement. Coupez le filet de hareng fumé en fine brunoise. Salez et poivrez légèrement (le hareng est déjà salé) et réservez au frais.
Tartare d'huîtres
  1. Ouvrez les huîtres, disposez la chair dans une passoire puis sur un papier absorbant, puis hachez-la en petits dés au couteau. Ajoutez un peu de poudre d’anis vert et mélangez.
Dressage
  1. Répartissez le tartare dans 4 verrines. Déposez dessus un peu de yaourt au hareng et ajoutez harmonieusement la brunoise de radis puis terminez avec un peu de poudre d’anis.
Si vous préférez les huîtres cuites, vous trouverez sur le blog de nombreuses recettes, en cliquant sur le lien suivant (ici ): au curry, pochées à l’ail noir, en écume fumée, aux épinards, aux champignons-poivron et lait de coco … vous n’avez que l’embarras du choix !

Huîtres à la Rockefeller aux épinards

Ingrédients pour 6

  • 24 huîtres n° 2
  • 1 gousse d'ail
  • 2 oignons blancs avec 2 cm de tige verte
  • 70 g de persil haché
  • 3 brins d'estragon
  • 70 g d'épinards
  • 3 cuillère(s) à soupe de chapelure
  • 30 g de parmesan râpé
  • 1 goutte(s) de Tabasco
  • quelques goutte(s) de sauce Worcestershire
  • 50 g de beurre mou
  • gros sel


Préparation

  1. Ouvrez les huîtres et coupez les pieds, égouttez-les délicatement dans une passoire, puis repositionnez-les dans leurs coquilles.
  2. Recouvrez de gros sel une plaque de cuisson et posez les huîtres dessus. Pelez et hachez finement l’ail et les oignons blancs avec le vert. Mixez les oignons, l’ail, le persil, l’estragon et les épinards. Versez le mélange dans un saladier, ajoutez la chapelure, le parmesan et les 2 sauces. Incorporez le beurre en mélangeant de façon à obtenir une composition homogène.
  3. Recouvrez chacune des huîtres de 2 cm du mélange de beurre composé. Préchauffez le four à 220°/th. 7-8. Enfournez 8 mn. Dégustez sans attendre.
Elle à table

Langoustines grillés

Ingrédients pour 6 personnes

  • 24 langoustines crues
  • 2 cebettes
  • 3 piments d'espelette
  • 1 citron jaune bio
  • Un peu de thyn
  • 4 c à s d'huile d'olive
  • Sel de céléri, poivre


Préparation :

  1. Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur avec des gros ciseaux ou un couteau bien tranchant. Retirez la poche de sable près de la têteainsi que les parties vertes.
  2. Préchauffez le four à 240 c° en position gril. Ciselez les cébettes finement. Brossez le citron jaune sous l'eau chaude, sêchez-le et râpez sa peau, puis pressez le fruit pour recueillir le jus. Mélangez le jus et le zeste du citron avec l'huile d'olive.
  3. Disposez les demis-langoustines sur une plaque de cuisson, carapace contre le fond, répartissez les cébettes, saupoudrez légèrement de piment d'espelette, de thym et de sel de céléri, poivrez.
  4. Enfournez les demis-langoustines pour 2 ou 3 mn puis servez très chaud, arrosé de sauce citronnée.
  5. Saveurs spécial fête 2020 p 45
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