Sole 

Sole meunière et pommes de terre aux lardons et champignons

Ingrédients 6 personnes
  • Sole 6
  • Persil 30 brins
  • Jus de citron 3
  • Farine
  • Beurre 300 g
  • Pomme de terre 750 g
  • Champignon de Paris 750 g
  • Lardon fumé 360 g
  • Sel
  • Poivre noir

Préparation
  1. Pour la fricassée : lavez les pommes de terre (pelez-les si vous le désirez) et coupez-les en 2. Nettoyez les champignons et émincez-les.
  2. Faites fondre un peu de beurre dans une grande poêle et faites-y rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées ; en fin de cuisson, ajoutez les champignons et les lardons ; poivrez et salez un peu. Laissez cuire encore 5 minutes pour tout bien dorer.
  3. Pour les soles : rincez et ciselez le persil. Épongez les soles, poivrez, salez et passez-les dans la farine.
  4. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, quand il est couleur noisette faites-y dorer les soles à feu vif 5 minutes de chaque côté. Déposez-les sur des assiettes bien chaudes.
Pour finir
  1. Remettez la poêle sur le feu, versez le jus de citron et ajoutez le persil. Chauffez 1 minute en mélangeant et versez la sauce sur les soles. Dégustez immédiatement avec la fricassée ou un autre accompagnement de votre choix.

Sole au four

Ingrédients : 2 Pers.

  • 400 g de soles
  • 6 échalotes émincées
  • 1 citron
  • 60 g de morceaux de beurre
  • 12 brins de persil plat ciselé
  • 1 verre de vin blanc sec
  • sel et poivre


Préparation :

  1. Préchauffez le four th.6 (180 °C).
  2. Retirez la peau noire des soles.
  3. Découpez leurs têtes et enlevez leurs barbes.
  4. Lavez-les et mettez-les dans un plat beurré, puis couvrez-les d'échalotes et de persil.
  5. Arrosez-les de vin blanc et recouvrez-les de morceaux de beurre.
  6. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis enfournez.
  7. Pressez le citron et réservez son jus.
  8. Quand les soles sont finies, sortez-les du four et récupérez le jus de cuisson.
  9. Versez ce dernier dans une petite casserole et mijotez-le sur feu vif en lui rajoutant une grosse noix de beurre avec un filet de jus de citron.
  10. Puis, couvrez les soles de ce mélange.
Cuisine AZ  voir ici

Filets de sole et bigorneaux, jus crémeux aux huitres

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 16 filets de sole (600 g)
  • 6 huitres creuses n°3
  • 250 g de bigorneaux
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 echalottes
  • 10 cl de muscadet
  • 20 cl de crème liquide
  • 100 g de mâche
  • 100 g de pourpier
  • 6 c à s d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • fleur de sel poivre


Préparation : 45 mn repos 50 mn cuissson 30 mn

  1. Rincez les bigorneaux à l'eau froide. Placez les bigorneaux dans une casserole, couvrez d'eau, salez généreusement, poivrez, ajoutez le laurier. Portez à ébullition et faire cuire 10 mn à partir de l'ébullition puis laissez refroidir dans l'eau de cuisson. Egoutez les bigorneaux, décortiquez les.
  2. Préchauffez le four 200 °. Rangez les huitres sur une plaque de cuisson, enfournez-les pour 10 mn environ. Retirez les huitres de leur coquille en récupérant leur eau. Filtrez l'eau obtenue et réservez la ainsi que les huitres.
  3. Epluchez et ciselez les échalottes. Dans une casserole, faites réduire à sec le muscadet et les échalottes ciselées, ajoutez le jus des huitres et la crème. Laissez cuire 5 mn et ajourtez les huitres. Mixez l'ensemble. Ajoutez les bigorneaux décortiqués et réservez au chaud.
  4. Roulez les filets de sole pour obtenir 16 petits rouleaux puis rangez-les dans un petit plat de cuisson huilé. Salez poivrez arrosez de 2 c à s d'huile d'olive et enfounez pour 10 mn dans le four toujours à 200 °
  5. Lavez sêchez la mache et le pourpier. Arrosez les avec 4 c à s d'huile d'olive et le jus de 1/2 citron salez et poivrez
  6. Servez la sole à la sortie du four avec la sauce aux huitres ainsi que la salade de mâche et de pourpier.


Saveurs spécial fête 2020 page 61

Papillotes de sole au gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de filets de sole
  • 500 g de carottes
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 1 citron non traité
  • quelques brins de coriandre
  • 4 c à s d'huile d'olive
  • 1 c à s de sauce soja chinoise


Préparation : 20 mn cuisson 20 mn

  1. Préchauffez le four 240 ° - Pelez et émincez finement les carottes en rondelles. Faites les cuire 10 mn à la vapeur. Pelez et rapez le gingembre. Zestez et pressez le citron. Mélangez l'huile d'olive, le zeste de citron, le jus, la sauce soja et le gingembre.
  2. Coupez 4 grandes feuilles de papier sulfurisé. Répartissez les fines rondelles de carottes et disposez les filets de sole par dessus. Arrosez les carottes et le poisson de la moitié de la sauce au citron et gardez le reste pour le service. Roulez deux fois le papier autour de la garniture puis repliez les bords en dessous pour formez une papilotte bien hermétique. Faites les cuire 10 mn au four. Pedant ce temps effeuillez le coriandre
  3. Au moment de servir, ouvrez les papillotes et parsemez les filets de sole de feuilles de coriandre. Présentez les avec le reste de sauce au citron à part et accompagnez de pomme de terre cuite à la vapeur (facultatif).
Mes recettes faciles et bleuffantes - laurent mariotte p44

Soles rôties meunière au curcuma à la chermula

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 sole de 800g ou 4 petites soles de 200g (sans la peau)
  • 4 càs de farine fluide
  • 1 càc de curcuma
  • 10g de beurre
  • 2 càs d'huile d'olives
  • sel poivre
Pour la sauce charmula :
  • 2 gousses d'ail
  • 1 jus de citron
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1/2 càc de cumin en poudre
  • 1/2 càc de piment doux
  • 1 càs d'huile d'olive
  • 1 càc de vinaigre
  • 1/4 ce càc de sel fin
  • 1/4 cd càc de poivre noir
Préparation : 20 mn Cuisson : 10mn

La sauce charmoula
  1. Dans un bol, écrasez les gousses d'ail avec le sel jusqu'à ce qu'il soit réduit en pâte. 
  2. Ajoutez les épices, toutes les herbes, mélangez en incorporant le jus de citron, le vinaigre et l'huile, 
  3. Réservez
La sole :
  1. Préchauffez le four à 180°
  2. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la sole.
  3. Mélangez le curcuma à la farine puis roulez la sole dans le mélange et secouez là pour en retirer l'exédent.
  4. Dans une grande pôele, faites chauffer le beurre à feu moyen avec l'huile pendant une mn.
  5. Lorsqu'elle est bien chaude faitez y dorer la sole à feu vif pendant 5 mn de chaque côté.
  6. Dès que la chair de la sôle est bien dorée et croustillante déposez la dans un plat allant au four et enfournez la 3 mn le temps de chauffer la sauce charmula
  7. Versez la sauce charmoula dans la pôele sur feux doux 3 mn environ sans laisser bouillir et versez la sur la sole.
  8. Servez aussitôt accompagnés de légumes rôtis. 
  9. (vous pouvez remplacer la sole par d'autres poissons plats , barbue, carrelet limande etc..)
Révisez vos classiques Lorent Mariotte albin michel page 150

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