Langue de boeuf
Langue de boeuf, Betterave, Citron, Aneth.
Plat pour 4 p
Ingrédients :
- 1 langue de boeuf
- 1 citron
- 20 g de sucre
- 50 cl d'eau
- 300 g de betterave
- 1 petit bouquet d'aneth
Garniture aromatique :
- 1 oignon
- 1 branche de céléri
- 1 carotte
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 10 g de gingembre
Préparation :
- Faire dégorger la langue dans une eau froide.
- Tailler la garniture aromatique en gros morceaux.
- Placez le tout dans une grande marmite, couvrir d'eau et cuire à frémissement pendant 3 h.
- Pendant ce temps, rincer le citron, le blanchir 2 fois en démarant à l'eau froide et en renouvellement l'eau, puis le coupez en tranches.
- Les déposer dans une casserole avec le sucre et l'eau et cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation presque totale.
- Cuire les betteraves dans une casserole, avec la peau, puis les éplucher.
- Retirer la peau de la langue une fois bien fondante.
- Coupez des morceaux de langue et de betterave, les réchauffer ensemble dans le bouillon de cuisson du boeuf.
- Servir chaud, avec les tranches de citron et un peu d'aneth.
BOLLITO MISTO
Pour 6 portions :
- 1 langue de bauf
- 4 carottes
- 4 branches de céleri
- I gros oignon, coupé en quatre bouquet de tiges de persil
- 6 pommes de terre nouvelles
- 3 flets de poulet bio, sans la peau
- 1 cotechino de 200g
- 2 grosses poignées de feuilles de persil plat
- 1 poignée de menthe
- 1 poignée de basilic
- 1 petite poignée de câpres
- 1 petite poignée de cornichons
- 2 cuil. à soupe de vinaigrette à la moutarde -voir page 207
- Huile d'olive vierge extra
- 10 grains de poivre
- Fleur de sel
Préparation :
- De préférence, débutez cette recette la veille. Dans un faitout à fond épais, mettez la langue de boeuf cuire dans un volume d'eau suffisant pour la couvrir à hauteur de S cm. Ajoutez 2 carottes (coupées en quatre), 2 branches de céleri (coupées en quatre), l'oignon, les tiges de persil, les grains de poivre et l grosse pincée de sel. Laissez mijoter 2 h, jusqu'à ce que la viande puisse être facilement transpercée par une pique ou la lame d'un couteau. Retirez la langue et laissez la refroidir avant de la peler. Placez la au réfrigérateur, à couvert.
- Filtrez le liquide de cuisson puis mettez le dans un faitout propre pour y faire pocher les filets de poulet. Coupez les carottes et branches de céleri restantes en biais, les pommes de terre en deux, puis ajoutez les légumes dans le faitout.
- Laissez cuire et mijoter 10 à 15 min environ. Retirez le poulet et les légumes du faitout et réservez au réfrigérateur, à couvert. Filtrez le liquide de cuisson et réservez au réfrigérateur.
- Faites cuire le cotechino, suivant les instructions sur le paquet. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur, à couvert.
- Laissez reposer les différentes préparations toute une nuit au réfrigérateur, Ainsi, la couche de graisse figée en surface du bouillon sera plus facile à éliminer.
- Préparez la salsa verde le jour même. Utilisez un couteau parfaitement aiguisé et une planche à découper digne de ce nom. Hachez finement la menthe, le basilic, les câpres et les cornichons. Transférez tous les ingrédients dans un grand saladier, puis incorporez 2 cuil. à soupe de vinaigrette à la moutarde et suffisamment d'huile d'olive.
- Pour le service, émincez la langue, le cotechino et le poulet, puis faites réchauffer les viandes dans le bouillon, avec les pommes de terre et les autres légumes. Répartissez délicatement des louchées de bouillon, et des portions de viandes et de légumes entre les bols de service. Agrémentez de persil grossièrement haché et d'1 cuil. à soupe de salsa verde.
Polpo p 174
Langue de boeuf au vinaigre balsamique
Pour 4 à 6 portions:
- 1 langue de bauf
- l carotte, coupée en quatre
- l oignon, coupé en quatre
- 1 branche de céleri, coupée en quatre
- 1 poignée de tiges de persil
- 3 oeufs bio moyens
- 100 g de farine ordinaire
- 250 g de chapelure panko
- 1l d'huile végétale, pour la friture
- 300 g d'endives
- Huile d'olive vierge extra
- Vinaigre balsamique, de qualité supérieure
- 6 grains de poivre noir
- Fleur de sel
Préparation :
- Mettez la langue de bauf dans un grand faitout. Couvrez d'eau à hauteur et portez à ébullition. Ajoutez les légumes, les tiges de persil, les grains de poivre et 1 grosse pincée de sel.
- Laissez mijoter de 1h à 1h30, jusqu'à ce que la langue soit tendre. Retirez du feu, sortez la langue et conservez
- le liquide de cuisson. Laissez refroidir un peu, puis pelez la langue replongez la dans le liquide de cuisson, jusqu'à utilisation.
- Dans un petit saladier, battez les oeufs. Préparez un saladier de farine et un saladier de chapelure. Sortez la langue du faitout et détaillez la en tranches de 5 mm d'épaisseur.
- Versez l'huile végétale dans un grand faitout, afin de à le moitié, puis portez l'huile à 190 °C. Pour vérifier la température, plongez 1 dé de pain dans l'huile, il doit dorer en moins d'1 min. Enrobez chaque tranche
- de langue de farine, puis agitez pour éliminer l'excédent, avant de les passer remplir dans l'uf battu et la chapelure. Plongez les tranches de langue panées dans le bain de friture et laissez frire quelques minutes, le temps qu'elles dorent.
- Egouttez sur du papier absorbant. Préparez la salade. Mettez les endives dans un grand saladier, arrosez d'un
- peu d'huile d'olive et saupoudrez d'1 pincée de sel. Remuez du bout des doigts et dressez la salade dans les assiettes de service.
- Déposez les tranches de langue panées sur la salade, puis arrosez d'un trait de vinaigre balsamique.
Polpo 188
Langue de boeuf sauce piquante
Cuisson : 3h30 à 4 heures
Préparation : 15 minutes
Ingrédients (pour 6 pers.) :
1 - Pour la langue
- 1 langue de bœuf (environ 1,5 kg)
- 2 carottes
- 1 oignon jaune
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d’ail
- 20 g de gros sel
2 - Pour la sauce piquante :
- 1 grosse échalote
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 cl de bouillon de cuisson de la langue
- 1 boîte de coulis de tomate
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 4 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- 100 g de cornichons
La recette
- Préparez la langue de bœuf : épluchez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 3 cm. Écrasez les gousses d’ail non pelées avec le plat de la main.
- Placez la langue dans une cocotte, ajoutez la garniture aromatique, versez de l’eau froide à hauteur et salez. Portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter 3h30 à 4 heures. Laissez refroidir dans le bouillon.
- Préparez la sauce : pelez l’échalote, ciselez-la et faites-la revenir dans le beurre sans la colorer. Versez la farine en pluie et remuez. Lorsque la sauce forme des alvéoles, versez le bouillon et remuez à l’aide d’un fouet pour homogénéiser. Versez le coulis et le concentré de tomate, ainsi que le vinaigre de vin. Coupez les cornichons en rondelles et ajoutez-les à la sauce (réservez-en quelques-unes pour le dressage). Laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ait une consistance sirupeuse.
- Sortez la langue du bouillon, enlevez la membrane blanche, coupez en tranches, dressez dans le plat de service et nappez la sauce.
Laurent Marriotte
Langue de boeuf sauce piquante à l'ancienne
Ingrédients Pour 4 personnes
- 1 langue de boeuf
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 1 navet
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre
- Pour la sauce piquante
- 2 échalotes
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 3 cs de farine
- 50 g de beurre
- 1 bonne poignée de cornichons (10 à 15 selon gout)
- 1 poignée de câpres (Facultatif)
- 3 cs de vinaigre
Préparation de la recette
- Faire dégorger la langue de bœuf dans un grand volume d'eau vinaigrée. minimum deux heures.
- Dans une grande marmite, déposez les carottes découpées en tronçons, les oignons piqués avec les clous de girofle, le navet découpé en morceaux, le bouquet garni, les blancs de poireaux et une poignée de gros sel.
- Recouvrez d'eau et cuire la langue de bœuf à feu doux et à couvert trois heures environ.
- Sortez la langue de bœuf de son bouillon que vous réservez et épluchez-la. La peau de la langue s'enlève plus facilement quand elle est encore chaude.
- Découpez la langue de bœuf en tranches et réservez dans un peu de bouillon de cuisson pour qu'elle ne se dessèche pas.
Pour la sauce piquante :
- Faire revenir les échalotes finement ciselées avec un peu de beurre.
- Ajoutez la farine et mélangez.
- Ajoutez un demi-litre de bouillon, le vinaigre, le concentré de tomates. Laissez mijoter à feu doux et faire réduire la sauce piquante qui aura un peu épaissi grâce à l'apport de la farine.
- Ajoutez les cornichons émincés et des câpres éventuellement.
- Goutez la sauce, ajoutez du sel et du poivre, et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Déposez les tranches de langue de bœuf réservées et les faire réchauffer trois minutes.
- Servez chaud la langue de bœuf sauce piquante avec l'accompagnement de votre choix.
Chef Simon