Filets de bar grillés, sauce au chorizo, gnocchis de patate douce

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • • 4 filets de bar de 125 g (peau écaillée)
  • • 100 g de chorizo
  • • 10 cl de crème liquide entière
  • • 50 g de beurre bien froid
  • • 2 échalotes
  • • 5 cl de vin blanc
  • • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • • 1 c. à c. de piment doux
  • • 2 c. à s. de ciboulette ciselée


Pour les gnocchis :

  • • 200 g de chair de patate douce cuite
  • • 300 g de farine
  • • 50 g de beurre
  • • 1 feuille de laurier
  • • Sel et poivre


Préparation de la recette

  1. Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre avec le laurier et éteindre.
  2. Préparer les gnocchis : écraser la chair de patate douce à la fourchette et incorporer la farine avec 1 c. à c. de sel sans trop pétrir, pour éviter de rendre la pâte élastique. Former 4 boudins puis les détailler en tronçons de 3 à 4 cm et cuire 3 min dans une eau frémissante salée.
  3. Égoutter et verser dans la sauteuse avec le beurre fondu. Saler, poivrer selon le goût, mélanger et réserver.
  4. Préparer la sauce : éplucher et ciseler l’échalote. Retirer la peau du chorizo et tailler en petits dés.
  5. Dans une casserole, faire sauter le chorizo à feu moyen avec le piment doux. Ajouter l’échalote et la faire suer. Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec.
  6. Ajouter la crème, réduire d’un tiers et incorporer le beurre au fouet pour épaissir la sauce. Réserver à feu très doux.
  7. Préparer le bar : désarêter les filets, les essuyer et saler la chair. Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec l’huile d’olive. Griller les filets côté peau. Quand la couleur de la chair blanchit tout autour, retourner délicatement les filets, éteindre et laisser l’inertie cuire 2 min.
  8. Réchauffer les gnocchis dans le beurre et servir avec les filets de bar et la sauce, le tout parsemé de poivre et de ciboulette.


Astuce : pour éviter que les filets ne se rétractent à la cuisson, appuyez fermement dessus avec une spatule dès que vous les posez dans la poêle. Sinon, entaillez la peau au couteau à intervalles réguliers.

Ouest france

Filets de bar (loup) en papillote

a essayer

Vous pouvez bien sur effectuer cette recette avec un autre poisson que le bar. Vous pouvez utiliser du maigre par exemple ou encore du merlu. C’est léger et délicieux et vous vous régalerez. Si vous avez besoin d’informations sur les poissons en général, je vous renvoie à cet article : comment choisir et préparer un poisson et si c’est le bar en particulier qui vous intrigue, je vous laisse cliquer ici : Bar, un poisson à la chair fine et délicate.

Ingrédients
Pour 2 personnes :

  • 1 gros bar ou 2 petits => faites lever les filets par votre poissonnier
  • 1/2 citron
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • 3 cuillers à soupe de vin blanc sec
  • 1 petite échalote ciselée
  • 1 pincée de sel,
  • 3 tomates cerises
  • 1 pincée de poivre
  • 1 branche de thym


Préparation

  1. Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante .
  2. Lavez les tomates et fendez-les en deux. Pelez l’échalote et ciselez-la. Lavez le citron, coupez-le en fines rondelles. Lavez le thym.
  3. Préparez une papillote de papier sulfurisé dans laquelle vous disposez un filet de bar. Ajoutez ensuite la moitié des tomates cerises lavées, la moitié des dés d’échalotes, 2 rondelles de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre. Arrosez d’un demi cuillère à soupe d’huile d’olive et d’1,5 cuillère à soupe de vin blanc. Refermez la papillote de façon hermétique.
  4. Faites de même avec l’autre filet.

Cuisson

  1. Déposez les 2 papillotes sur une plaque de cuisson et faites cuire 25 minutes, toujours à 200°C.

Délicieux !

  1. A dégustez avec des pommes de terre vapeur, du riz, du fenouil braisé, du pak choi sauté au gingembre et à l’ail etc.

Filets de bar en croûte de sésame

à essayer

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de bar de 150 à 200 g chacun avec la peau
  • 2 fenouils
  • 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 30 g de beurre salé à température ambiante
  • 125 g de graines de sésame blond
  • 1 pincée de curry en poudre
  • 1 cuillère(s) à café de graines de coriandre écrasées
  • 1 citron


Préparation

  1. Coupez les fenouils dans la hauteur en tranches de 5 mm. Rangez-les sur une plaque de cuisson, arrosez d’huile d’olive, salez et enfournez 40 mn à 200°/th.6-7.
  2. Mélangez le beurre salé avec le sésame, le curry et les graines de coriandre. Répartissez le mélange sur chaque filet de poisson côté chair. Réservez au frais.
  3. Sortez la plaque du four, augmentez la chaleur du four à 230°/th.7-8. Poussez les tranches de fenouil sur les côtés et rangez les filets de bar côté peau contre la plaque. Enfournez à nouveau pour 7 à 10 mn.
  4. Servez aussitôt à la sortie du four, arrosez d’un filet d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de jus de citron selon votre goût.
Elle à table

Carpaccio de bar, marinade à l’orange et au whisky

à essayer

Ingrédients pour 4 p

  • 4 filets de bar de 150 g chacun environ
  • 1 cuillère(s) à café de marmelade d'oranges
  • 1 cuillère(s) à soupe de whisky
  • 1/2 citron
  • 2 cuillère(s) à café de sauce soja
  • poivre de Timut ou autre
  • sauce pimentée


Préparation

  1. Demandez à votre poissonnier de détailler les filets de bar en fines lamelles, sinon munissez-vous d’un couteau bien aiguisé pour le faire vous-même.
  2. Dans un bol, préparez la marinade : mélangez la marmelade avec le whisky, le jus du citron, la sauce soja et 1 pincée de sel.
  3. Dressez les tranches de filets de bar sur quatre assiettes et arrosez-les de marinade. Réservez au frais 10 mn. Servez le poisson assaisonné de poivre de Timut et de quelques gouttes de sauce pimentée.
Elle à table


Papillote de bar coco-curry

Ingrédients pour 4

  • 4 filets de bar
  • 1 fenouil
  • 3 carottes
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 citron vert
  • 20 cl de lait de coco
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 4 tours de moulin à poivre


Préparation

  1. Préchauffez le four à 200 °C.
  2. Épluchez le fenouil et les carottes et émincez-les finement à l’aide d’un couteau ou d’une râpe.
  3. Enlevez les feuilles sèches du bâton de citronnelle et émincez finement la partie tendre.
  4. Zester le citron vert et pressez le jus.
  5. Mélangez le lait de coco, le jus du citron, la citronnelle, le curry et la moitié des zestes.
  6. Dans du papier à papillote, disposez au fond carottes et fenouil émincés puis déposez les filets de bar et les assaisonner de sel et de poivre.
  7. Répartissez ensuite la sauce au lait de coco sur les papillotes puis fermez-les hermétiquement.
  8. Faites-les cuire environ 10 minutes.
  9. A la sortie du four, ouvrez les papillotes et répartissez le reste des zestes de citron avant de servir.


Astuce du chef : Pour une version plus exotique, ajoutez un petit piment haché dans le lait de coco et servez la papillote avec un gratin de bananes plantain par exemple.

Atelier du poisson


Tatin de bar à la Rhubarbe

Ingrédients pour 4

  • 1 bar 1.5 kg
  • 500 g de rhubarbe
  • 300 g de pâte feuilletée
  • 50 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 1 citron
  • Sel poivre


Préparation :

  1. Lavez et levez les filets de bar. Retirez la peau, puis coupez les filets en portion de la taille des moules . Réservez
  2. Lavez et épluchez la rhubarbe, puis coupez les en tronçons de 2 cm.
  3. Faire cuire les tronçons de rhubarbe dans une casserole avec un c à s d'eau et le sucre en poudre jusqu'à l'obtentions un aspect compoté. Salez et poivrez puis ajoutez le jus d'un demi citron. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.
  4. Beurrez 4 moules, puis déposez au fond de chacun une portion de bar. Salez et poivrez légèrement et ajoutez une couche de rhubarbe et recouvrez chaque moule d'un cercle de pâte feuilletée.
  5. Dans un four chaud, laisser cuire les tatins pendant 15 mn à 180 °. A la sortie du four, retournez vos moules sur une assiette et servez sans attendre.


Cuisine de la mer p 10

Filets de bar aux artichauts et coquillages

Ingrédients : 

  • 4 filets de bar avec la peau de 150 g
  • 500 g de couteaux
  • 500 g de coques
  • 2 bottes d'artichauts violets épluchés et coupés end eux
  • 1 citron pelé et coupé en quatre
  • 2 échalotes ciselés
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 500 g de cerfeuil tubéreux
  • 4 tiges de coriandre ciselés
  • 1 cm de gingembre râpé
  • 75 cl de lait
  • 50 cl de vin blanc
  • 10 cl d'huile d'olive
  • Fleur de sel poivre du moulin



Préparation :
  1. Plongez les coquillages dans un grand volume d'eau pendant 30 mn pour les dessabler.
  2. Faites cuire les bulbes de cerfeuil dans le lait salé et poivré pendant 30 mn, puis mixez pour obtenir un velouté crémeux.
  3. Préchauffez le four 200°
  4. Dans une casserole, versez 20 cl de vin blanc et les échalotes et laissez réduire de moitié, puis ajoutez les coques, couvrez et laisser cuire 5 mn. Filtrez le jus. Décortiquez les coques en gardant quelques coquilles. Ouvrez les couteaux à cru arrosez d'huile d'olive et réservez.
  5. Faites revenir l'ail, le gingembre et le citron dans un filet d'huile d'olive, puis ajoutez les artichauts. Ajoutez le reste de vin blanc progressivement, en filet et la moitié de la coriandre. Laissez cuire environ 10 mn.
  6. Avant de servir, passez les couteaux sous le gril pendant 2 mn.
  7. Répartissez tous les ingrédients réservés dans 4 assiettes et parsemez de coriandre.

Bretagne des recettes des rencontres p 120



Pavé de bar, vinaigrette aux noisettes et crèmeux de brocolis

Ingrédients 4 personnes

  • 6 pavés de bar (140 g piece)
  • 300 g de pomme de terre
  • 3 têtes de brocolis
  • 4 échalottes
  • 10 cl de crème fraiche
  • 4 portions de fromage fondu
  • 4 cl d'huile d'olive
  • 10 cl d'huile de colza
  • 2 cl d'huile de noisette
  • 3 cl de vinaigre basalmique blanc
  • 50 g de noisettes mondées
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • poivre du moulin et sel


Préparation :

  1. Concasser les noisettes et les torréfier dans une poêle à feu fort (sans les brûler)
  2. Préparer une vinaigrette, avec l'huile de colza, le vinaigre balsamique, l'huile de noisette, le cerfeuil haché et ajouter les noisettes concassées. Assaisonner et réserver.
  3. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en cubes. Les mettre à cuire 20 mn dans une casserole.
  4. Séparer les fleurettes de brocolis, nettoyer le tout à l'eau vinaigrée, ouvrir en deux les tiges puis les couper en morceaux. Cuire dans une casserole d'eau les tiges de brocolis, puis 4 mn plus tard ajouter les fleurettes et laisser le tout 5 mn. En fin de cuisson, les égoutter puis les plonger dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson, égoutter.
  5. Egouter les pommes de terre. Epluchez, ciseler les échalottes, les mettre à fondre dans une petite poêle avec 2 cl d'huile d'olive, ajouter les brocolis et les pommes de terre. Mixer, ajouter la crème fraîche, les portions de fromage fondu et assaisonner. Réserver
  6. Dans une poêle chaude avec 2 cl d'huile d'olive, colorer les pavés de bar côté peau et assaisonner en sel fin. Après 3 mn mettre le feu à minimum, couvrir et cuire encore 3 mn. Pour une bonne cuisson appuyer légèrement sur la chair, elle doit rester ferme et nacrée. Assaisonner
Sancerre blanc
Bretons en cuisine p 51 n 39

Bar chorizo

Ingrédients pour 4
  • 2 bar de 800g
  • 2 gousses d'ail
  • 12 oignons nouveaux
  • 12 mini-poireaux
  • 6 cébettes thaïes
  • 120 g de chorizo
  • 2 c à s de huile d'olive
  • 100 g de beurre
  • 2 pincées de piement despelette
  • sel, poivre

Préparation :
  1. Vider, écailler les bars, lever les filets et enlever les arêtes. Epluchez et hachez finement les gousses d'ail.
  2. Laver à grande eau et taillez les oignons nouveaux, les nini-poireaux et les cébettes. Faire chauffer de l'eau salée et faire cuire les légumes séparemment pour qu'ils restent légèrement croquants. Les refroidir à l'eau glacée, égouter et réserver.
  3. Retirer la peau du chorizo et le tailler en petits dés. 
  4. Assaisonner les bars faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et les faire colorer doucement.
  5. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter le chorizo, les gousses d'ail finement hachées et 2 pincée de piment d'espelette.
  6. Déposer les oignons nouveaux les poireaux et les cébette et rouler l'ensemble dans la cocotte quelques minutes.
  7. Servir les légumes avec le filet de bar


Bar au soja et fenouil grillé à l'huile d'olive 

(Cesson De Retrour De Croatie Avec Martine Et Lionel PUIS Avec Marie So, Capucine Et Julien Et Le 30 Sept Avec Steph, Jean Et Camille) 
Ingrédients pour 4 personnes 

  • 4 filets de bar
  • 2 bulbes de fenouil
  • 1 grosse échalotte
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c à s de zeste de citron râpé
  • 2 c à s de sauce de soja foncée
  • 1 c à c de gingembre en poudre
  • 15 cl d'huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
Préparation : 15 mn cuisson 10 à 12 mn
  1. Rincez et épongez les filets de bar, enduisez les d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Couvrez de film alimentaire et réservez à temperature ambiante.
  2. Pelez et hachez très finement l'échalotte et la gousse d'ail dans un grand bol. Ajoutez la sauce de soja, le gingembre et le zeste de citron râpé. Incorporez en fouettant 4 c à s d'huile d'olive, poivrez légèrement. Versez sur les filets de bar, puis retournez les pour bien les enrober. 
  3. Parez les bulbes de fenouil, coupez les en deux dans la hauteur, puis retaillez chaque portion en quartiers. Mettez les dans un saladier, ajoutez 4 c à s d'huile d'olive et le vert du fenouil haché, salez et poivrez.
  4. Préchauffez la plancha. Lorsque la plaque est bien chaude, déposez les morceaux de fenouil et saisissez-les quelques mn en les gardant croquants. Repoussez les sur les bords et placez les filets de bar enduits de sauce au milieu. Faites les griller 5 ou 6 mn en les retournant deux fois. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes (accompagnez ces petits bars de pommes de terre sous la braise)
Laurent Mariotte, Plancha et barbecue, Solar éditions, page 58

Bar rôti aux échalottes

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 bar d"environ 1,200 à 1,500 kg paré par le poissonnier
  • 500g d"échalotes
  • 35 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de crème liquide
  • 60g de beurre
  • 2 c à s d"huile d"olive
  • 1 c à s de sucre
  • Une dizaine de grains de poivre
  • Une dizaine de baies roses
  • 6 brins d"aneth
  • sel
  • poivre du moulin



Préparation

  1. ÉTAPE 1 : Peler et émincer 3 échalotes. Faire revenir dans 30g de beurre, sur feu doux, pour les attendrir sans les colorer. Ciseler l'aneth.
  2. ÉTAPE 2 : Garnir les poissons rincés et séchés avec les échalotes et la moitié de l'aneth. Glisser quelques grains de poivre et de baies roses, saler. Déposer dans un plat allant au four, couvrir de film alimentaire et réserver au frais.
  3. ÉTAPE 3 : Préchauffer le four à 240°C.
  4. ÉTAPE 4 : Pendant ce temps, peler et couper en 4 dans le sens de la longueur, le restant d'échalotes. Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et le reste de beurre, chauffer doucement. Ajouter 20 cl de vin et cuire jusqu'à évaporation totale.
  5. ÉTAPE 5 : Couvrir de papier aluminium, le plat du poisson et enfourner 20 minutes.
  6. ÉTAPE 6 : En fin de cuisson, retirer le poisson, déglacer avec le restant de vin en grattant avec une spatule. Verser ce jus dans une casserole et faire réduire un peu, ajouter la crème et porter à frémissement. Saler, poivrer.
  7. ÉTAPE 7 : Servir le bar entouré d'échalotes confites, arroser de sauce et parsemer d'aneth.
Recette 750 g.com

Loup et aubergines confites
  (réalisée 29/07 avec Colette mais avec du cabillaud - petite préférence pour le bar) 4/5

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Huile d'olive parfumée
  • fleur de sel
  • poivre
  • basilic ciselé 1 c à s
  • 5 pétales de tomates séchées
  • 4 filets de loup ou de cabillaud
  • 6 gousses d'ail
  • 4 aubergines moyennes
Préparation : 1h
  1. Préchauffer le four 210° Laver et couper en deux les aubergines, sans les peler, dans le sens de la longueur les disposer sur une plaque allant au four, saupoudrer d'une pincée de fleur de sel chaque aubergine.
  2. Préparer la sauce, peler les gousses d'ailet écrasez les dans un bol avec un presse ail, ajouter l'huile d'olive, les pétales de tomates sêchées coupées en fine lanières, le basilic, salez et poivrez.
  3. Répartir les 2/3 de la sauce sur les aubergines puis enfournez les aubergines 25 mn vérifiez afin qu'elles soient cuites et moelleuses.
  4. Dans une poêle verser un peu d'huile et rôtir les filets sur chaque face
  5. Disposer dans une assiette et nappez d'un peu de sauce.
  6. Servir avec deux moitiés d'aubergine, parsemer d'un peu de sel, poivre, et quelques lanières de tomates séchées
Recette de Edith - site 750g

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