Viande de lapin

Lapin à la moutarde, linguine aux champignons

Ingrédients pour 4p , prepa 30 mn , cuisson 40 mn

Ingrédients :
  • 2 râbles de lapin désossés avec la partie ventrale
  • 300 g de linguine
  • 150 g de champignons de paris
  • 8 quartiers de tomates confites à l'huile
  • 2 échalotes
  • 8 tranches de lard fumé
  • 2 c à s de moutarde ancienne bombée
  • 1 c à s de moutarde classique
  • 15 cl de vin blanc
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 c à s d'huile de tournesol
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre

Préparation :
  1. Chauffez le four 180°
  2. Hachez grossièrement les tomates confites, mélangez les dans un bol avec 1 c à s de moutarde à l'ancienne.
  3. Salez et poivrez les râbles de lapin, répartissez le mélange tomates confites moutardes au centre, refermez les râbles en rabattant la partie ventrale. 
  4. Entourez les de tranches de lard en serrant bien, puis saisissez 3 à 4 mn dans une cocotte, sur feu vif, avec l'huile de tournesom.
  5. Badigeonnez les râbles avec le reste de moutarde ancienne. 
  6. Placez la cocotte au four, faites cuire pdt 15 à 20 mn en fonction de la taille des râbles en les tournant à mi-cuisson.
  7. Nettoyez les champignons, coupez les en petits cubes, faites les cuire 5 mn a feu vif avec 20g de beurre. salez poivrez
  8. Pelez et hachez les échalotes
  9. Sortez les râbles du four, enveloppez les dans une feuille de papier alu
  10. Faire cuire les linguine le temps indiqué sur le paquet
  11. Mettez la cocotte sur le feux, ajoutez les échalotes, faites les fondre 3 mn à feu moyen. Déglacez au vin blanc, faites réduire 1 mn, ajoutez la crème, salez poivrez, faites légèrement réduire de nouveau, puis ajouter la moutarde douce.
  12. Mélangez et filtrez la sauce avec une passoire fine.
  13. Egoutez les pâtes, assaisonnez les avec le reste de beurre.
  14. Coupez les râbles en tranches épaisses, déposez les sur les assiettes. Déposez les linguines à coté, recouvrez de champignons et de sauce.
  15. Servez aussitôt

Saveurs spéciales plats uniques 3

Filets de lapin croustillants, sauce tartare

Pour changer des filets de poulet panés, essayez cette recette au lapin ! Servis avec une sauce tartare, les tenders sont fondants à l'intérieur et croustillants à l'extérieur. Une bonne idée pour faire manger du lapin aux enfants, par exemple

Pour changer des filets de poulet panés, essayez cette recette au lapin ! Servis avec une sauce tartare, les tenders sont fondants à l'intérieur et croustillants à l'extérieur. Une bonne idée pour faire manger du lapin aux enfants, par exemple !

Les ingrédients de la recette pour 4 p
Pour les filets croustillants :

  • 8 filets de lapin LOEUL & PIRIOT
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 75 g de chapelure Panko
  • Sel
  • Poivre
  • Huile de friture


Pour la sauce tartare :

  • 1 cuillère à café de moutarde forte
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • 5 brins de ciboulette
  • 5 brins de cerfeuil
  • 5 brins de persil plat
  • 5 petits cornichons
  • Sel
  • Poivre


La préparation de la recette

  1. Préparez la sauce tartare : ciselez la ciboulette ainsi que les feuilles de persil et de cerfeuil. Émincez finement les cornichons.
  2. Dans un bol, mélangez vivement le jaune d’œuf et la moutarde. Salez et poivrez puis ajoutez l’huile en filet tout en fouettant constamment jusqu’à obtenir une mayonnaise onctueuse.
  3. Ajoutez les herbes ciselées et les cornichons. Réservez.
  4. Préparez 3 assiettes creuses : la première avec la farine, la seconde avec les œufs battus en omelette, la troisième avec la chapelure.
  5. Salez et poivrez les filets de lapin. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enrobez-les de panure.
  6. Faites chauffer l’huile dans un friteuse ou un une sauteuse à 160 degrés et faites frire les filets de lapin pendant 8 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  7. Égouttez-les sur un plat recouvert de papier absorbant. Servez de suite avec la sauce tartare et une salade verte.
Conseils
Pour varier les goûts, ajoutez deux cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé à votre chapelure. Vous pouvez aussi concasser finement deux cuillères à soupe de noix de cajou et les incorporer.

Marie Claire

Lapin à la crème, aux oignons, aux champignons et aux pommes de terre grenaille

Ingrédients pour 6 p

  • 1 lapin de 1.2kg coupé en morceaux
  • 800g de pomme de terre grenaille
  • 500 g de champignons bruns
  • 1 petite botte de persil
  • 2 gousses d'ail
  • 2 grosses c à s de crème fraiche
  • 2 c à s de beurre
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 50 cl de cidre
  • 1 c à s bombée de farine
  • 1 c à s d'huile
  • sel et poivre


Préparation :

  1. Faites mariner les morceaux de lapin au moins 2 heures. Idéalement toute une nuit, dans un plat avec le cidre.
  2. Pelez les oignons. Pelez l'ail et hachez le. Lavez, séchez et ciselez le persil. Lavez les champignons, essuyez les, coupez les pieds et émincez les. Lavez les pommes de terre et faites les cuire 20 mn à la vapeur.
  3. Faites fondre 1 c à s de beurre dans une cocotte, ajoutez l'huile et faites les dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces pendant 15 mn environ. Réservez. A leur place, faites revenir l'ail, les oignons, et les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.Réservez.
  4. Réalisez un roux dans une cocote, en faisant fondre le reste beurre à feux doux ajoutez la farine et mélangez énergiquement. Versez le bouillon et remuez continuellement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporez la crème fraîche, salez poivrez.
  5. Mettez la viande et le légumes dans la cocotte, rectifiez l'assaisonnement si besoin et couvrez. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 30 mn. Parsemez de persil au moment de servir.
70 recettes à mijoter p52

Lapin aux poires et au fenouil

Préparation 20 mn, cuisson 2h50 pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 lapin coupé en morceaux par le boucher
  • 3 petites poires sauvages (ou une variété bien ferme)
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 oignon rouge
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 30 cl de vin blanc
  • 1 brin d'origan
  • 2 c à s rases de farine
  • 1 c à c de graines de fenouil
  • 60 g de beurre
  • 2 c à s d'huile de noisette
  • sel, poivre


Préparation :

  1. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis saupoudrez les avec 1 c à s de farine. Epluchez et émincez l'oignon.
  2. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, faites y revenir l'oignon 5 mn, puis ajoutez la viande et les graines de fenouil. Faites dorer 5 mn. Parsemez du reste de farine et mélangez.
  3. Coupez le bulbe de fenouil en tranches, déposez les dans la cocotte, versez le vin blanc et portez rapidemment à ébullition.
  4. Ajoutez le bouillon de légumes ainsi que l'origan, portez à frémissement et comptez 2 h de cuisson, à couvert et à feu doux.
  5. Au bout de ce temps, ajoutez les poires coupées en deux, poursuivez la cuisson 30 mn environ, toujours à couvert et à feu doux.
  6. Servez bien chaud, éventuellement parsemé de quelques feuilles d'origan.


Conseil : vin de Meursault

Saveurs hors série 42 page 78

Cuisses de lapins aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 4 Cuisses de lapin
  • Gros sel
  • Quelques carottes
  • Quelques tomates cerises
  • Quelques navets
  • Quelques pommes de terre nouvelles
  • Quelques champignons
  • Quelques pois mange tout plat
  • Quelques radis
  • 1 poivron
  • Quelques oignons nouveaux
  • Herbes aromatiques (marjolaine, romarin, sauge,...)
  • 2 gousses d'ail
  • Piment d'Espelette
  • Huile d'olive
Préparation 30mn Cuisson 1h
  1. Coupez les cuisses de lapin en deux et badigeonnez avec du gros sel
  2. Faire dorer les cuisses de lapins dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez des aromates et quelques ails en chemises. Débarassez.
  3. Mettre dans la poêle les légumes en morceaux (carottes, navets, oignons, champignons, pommes de terre, radis, poivron). etc
  4. Mettre les légumes dans le plat avec les cuisses de lapin, ajoutez des aromates et quelques pincées de piement d'espelette
  5. Enfounez à 180° pendant une heure
  6. Servir aussitot
Chef Damien site 750g 

Lapin à la moutarde -

 Reprise Avec Christine, Michel, Jean Jacques Colette Et Moi

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 1  lapin - 
  • 5 cl d'huile - 
  • 4 échalotes ciselées - 
  • 3 gousses d'ail écrasées - 
  • 1 cuiller à soupe de moutarde ancienne - 
  • 1 cuiller à soupe de moutarde fine - 
  • 1 cuiller d'estragon haché - 
  • 1.5 dl de vin blanc - 
  • 3 dl de fond brun lié de veau ou de volaille - 
  • sel et poivre.   
Préparation 
  1. Assaisonner les morceaux.          
  2. Rissoler à allure modérée dans un sautoir huilé.     
  3. N'hésitez pas à retourner les morceaux régulièrement. 
  4. Une fois la coloration atteinte, débarrasser. 
  5. Suer les échalotes ciselées et l'ail écrasé dans les sucs .
  6. Ajouter les deux cuillers de moutarde. 
  7. Mélanger en continuant à cuire la moutarde pour en évacuer l'acidité .Toujours à feu doux. 
  8. Lorsque la moutarde commence à accrocher un peu (d'où la nécessité de cuire doucement) déglacer au vin blanc et laisser réduire, toujours à feu doux
  9. Mouiller avec le fonds de veau (amélioré avec les parures du lapin, les parures des échalotes, etc.). 
  10. Laisser réduire d'un tiers mi-couvert. 
  11. Ajouter l'estragon, replacer les morceaux de lapin et cuire à allure plus que modérée pour éviter tout risque de dessèchement de la viande. Notez que certains crèment parfois la sauce. 
  12. Cuire à couvert, tranquillement une petite demi heure et juger de la cuisson. Vous devrez sans doute moduler ce temps approximatif en fonction de votre interprétation sur ce qu'est une allure modérée, mais aussi en fonction de la qualité et de la provenance du rongeur. 
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Saint Joseph ou Hermitage blanc, Savennières, Cairanne, Gigondas, Saint Chinian, Bourgogne Pinot Noir... 

Chef Simon 


Lapin aux saveurs provençales (recette sans gras)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 lapin coupé en morceaux
  • 4 carottes
  • 1 oignon
  • 2 échalottes
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet de thyn frais de provence
  • 1 c a s d'huile d'olive
  • 60 cl de bouillon de légumes*12 olives vertes (type picholines)
  • 2 pincée de piement de Cayenne
  • sel et poivre


Préparation : 20 mn Cuisson : 50 mn

  1. Pelez les carottes, coupez les en tronçons. Emincez les échalottes et l'ail
  2. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte. Colorez les morceaux de lapin de tous les côtés, puis incorporez les quartiers d'oignon, les échalottes et l'ail. Faites revenir 5 mn. Versez le bouillon.
  3. Ajoutez les tronçons de carotte, les olives, le bouquet de thym ficelé (réservez quelques brins) et le piment. Salez et poivrez
  4. Couvrez et faites mijoter pendant 40 mn (la viande doit être fondante)
  5. Servez avec de la semoule par exemple.
hors serie Gourmand - sans gras - p49 - gourmand.viepratique.fr


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