Maigre

Papillotes de maigre à la méditerranéenne

4 personnes
Temps de préparation : 15 min. Temps de cuisson : 20 min.

Ingrédients

Préparation

Préchauffez le four à 180°/th.6. Découpez 4 morceaux de papier sulfurisé et déposez un filet de maigre sur chacun. Recouvrez chaque filet de 50g de tomates concassées, puis ajoutez les olives coupées en deux, les câpres et les tomates séchées à l’huile.
Pelez et écrasez les gousses d’ail avec le plat de la lame d’un couteau, et ajoutez 1 gousse écrasée dans chacune des papillotes, puis parsemez de persil haché. Assaisonnez en sel et poivre du moulin, puis refermez soigneusement vos papillotes, et enfournez-les pour 20 mn. Servez-les avec un bol de riz basmati ou des pommes de terre vapeur.

L'astuce
Servez avec un vin de Loire, Touraine, Clos du Tue-Bœuf, Le Buisson Pouilleux 2020, blanc.

4 personnes
Temps de préparation : 35 min. Temps de cuisson : 35 min.

Ingrédients

Préparation

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur 12 mn. Préchauffez le four à 180°/th.6, déposez les filets de maigre sur une plaque garnie de papier sulfurisé, assaisonnez-les en sel et poivre du moulin, puis arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez le vin blanc, le jus de citron et parsemez de quelques brins de coriandre ciselés. Enfournez ensuite 15 mn.
Pelez et ciselez finement les échalotes et l’ail. Ciselez le reste de coriandre. Brossez les champignons et coupez-les en deux. Dans une poêle huilée, faites revenir les échalotes et l’ail, puis ajoutez les champignons, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Incorporez pour finir la crème et le safran, et faites cuire 10 mn. Déposez le poisson pour l’enrober de sauce.
Servez les filets de maigre avec les pommes de terre coupées en deux, parsemez de coriandre fraîche et dégustez bien chaud.

L'astuce
Servez avec un Bourgogne, Maranges, Domaine Julien Altaber, Sextant 2020, rouge.

Cuisson : 15 min
Préparation : 10 min

Ingrédients (pour 4 pers.) :

4 pavés épais de maigre (200 g chacun) ou 1 maigre de 1,200 kg ouvert en papillon
1 botte de romarin
1 citron jaune
Huile d’olive
Sel gris fin, poivre blanc du moulin

La recette

Préchauffez la plancha à 280°C.
Salez légèrement le poisson et laissez dégorger 10 minutes.
Épongez avec du papier absorbant et enduisez-le d’huile d’olive. Râpez le zeste du citron sur les chairs.
Déposez un papier cuisson sur la plancha, ajoutez le romarin en branche, un filet d’huile d’olive, puis le poisson côté peau, laissez cuire 10 à 15 min.
Dressez sur le plat de service, arrosez de jus de citron, poivrez et dégustez.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
Disposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et ajoutez 10 g de gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, passez-les au presse-purée puis remettez la purée dans la casserole et faites-la chauffer doucement, ajoutez 60 g de beurre en morceaux et 10 cl de lait tout en mélangeant. Réservez.
Enlevez la peau et les éventuelles arêtes des filets de maigre.
Faites frémir 50 cl de lait avec 5 g de gros sel, le thym et 1 gousse d’ail, puis plongez-y les filets de maigre. Éteignez le feu et laissez cuire à couvert 10 minutes. Égouttez ensuite les filets de maigre, puis effilochez la chair dans un plat. Salez et poivrez.
Préchauffez votre four à 200°C .
Réduisez les pistaches en poudre. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de pistache et la cassonade. Ajoutez le beurre coupé en dés, ainsi que la ciboulette et le persil plat ciselés. Travaillez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtention d’un sable grossier.
Dans 4 ramequins individuels (ou 4 emporte-pièces), montez le Parmentier en alternant une couche de purée puis une couche de filets de maigre. Terminez par le crumble. Enfournez à 200 °C pendant 10 minutes.
Déposez les Parmentier dans les assiettes, parsemez de quelques baies roses et de quelques brins de ciboulette.?Auteur : Cipa

Page 16 sur 33