Les plats à base de crustacés

La mouclade


Ingrédients pour 6 p 

  • Kgs de moules de Bouchot 2
  • Beurre 100 g
  • Ail 3 gousses
  • échalotes 2
  • Farine 25 g
  • Curry 10 g
  • Safran en poudre 1 pincée
  • Noix muscade 1 pincée
  • Pineau blanc 25 cl
  • Lait 10 cl
  • Crème fraîche 20 cl
  • Bouquet garni 1
  • Sel
  • Poivre


Préparation

  1. Nettoyez les moules.
  2. Épluchez et hachez les échalotes et l'ail. Faites-en revenir la moitié dans une noisette de beurre à feu doux
  3. Versez le Pineau ou le vin et portez à ébullition
  4. Jetez-y les moules et le bouquet garni, couvrez et faites cuire à feu vif
  5. Lorsque les moules sont bien ouvertes, égouttez-les au-dessus d'un saladier afin de récupérer le jus
  6. Retirez une coquille aux moules et rangez-les bien à plat dans un plat allant au four, recouvrez-les d'un papier aluminium afin de les conserver chaudes le temps de la préparation de la sauce
  7. Passez le jus dans un chinois afin de bien le filtrer
  8. Faites fondre le reste des échalotes et ail dans le reste de beurre à feu doux
  9. Ajoutez les épices et faites-les bien revenir
  10. Ajoutez la farine en remuant sans cesse
  11. Mouillez avec le jus filtré et le lait, et fouettez doucement jusqu'à épaississement
  12. Ajoutez la crème fraîche et le poivre. Laissez cuire encore quelques minutes afin de bien mélanger le tout
  13. Versez cette sauce au dessus des moules afin de bien les napper
  14. Servez aussitôt

Astuces
Vous pouvez préparer le plat en avance et le conserver dans un four légèrement chaud

cuisine actuelle

Crème de cocos de Paimpol et brochettes de moules au paprika

Préparation 25 mn Cuisson 45 mn

Ingrédients 4 personnes

  • 1,2 kg Cocos de Paimpol
  • 1,5 l Moules
  • 1 échalote
  • 1 gousse Ail
  • 1 Brin de thym
  • 1 Feuille de laurier
  • 10 cl Crème liquide
  • 1 cuil. à soupe Huile d’olive
  • 2 pincées Paprika
  • 10 cl Vin blanc
  • 10 g Beurre
  • Sel
  • Poivre


Étapes de préparation

  1. Ecossez les cocos de Paimpol et déposez-les dans une grande casserole. Ajoutez le thym, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter environ 30 min.
  2. Pendant ce temps, grattez et rincez les moules. Faites chauffer le beurre dans une marmite et faites suer l’échalote pelée et ciselée. Ajoutez l’ail émincé, le laurier et 1 pincée de paprika, versez le vin et les moules et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.
  3. Laissez tiédir puis décoquillez les moules, et enfilez-les sur des brochettes. Gardez au chaud.
  4. Egouttez les haricots et gardez l’eau de cuisson de côté.
  5. Filtrez le jus de cuisson des moules et versez-le dans un blender. Ajoutez les haricots, la crème et plus ou moins d’eau de cuisson des haricots selon la consistance désirée et mixez le tout pour obtenir un velouté.
  6. Réchauffez-le doucement, rectifiez l’assaisonnement puis répartissez le velouté dans des assiettes. Arrosez de quelques gouttes d’huile, ajoutez les brochettes de moules, parsemez le reste de paprika et servez.

Moules Frites

Cuisson : 15 min, Préparation : 20 min 

Ingrédients : (4 personnes)

  • 4 litres de moules de bouchot
  • 35 cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet de persil
  • 4 grosses échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de céleri avec feuilles
  • 1 noix de beurre


Pour les frites : 

  • 600 g de pommes de terre bintje moyennes
  • 1 litre d’huile de tournesol
  • Sel fin


La recette

  1. Lavez et pelez les pommes de terre et taillez-les en frites. Réservez-les dans une eau chaude salée. Egouttez-les et séchez-les dans un torchon. Faites chauffer l’huile pour la première friture à 140/150°C. Plongez les frites 3 minutes puis égouttez-les. Augmentez la température à 180°C.
  2. Pendant ce temps, hachez le persil, le céleri, les échalotes et l’ail. Faites revenir le tout dans une sauteuse avec le beurre. Versez le vin blanc et faites réduire au 2/3 avec la garniture aromatique. Lavez les moules rapidement sous un filet d’eau et ajoutez-les dans la sauteuse, puis couvrez-les le temps qu’elles s’ouvrent.
  3. Lorsque l’huile est à 180°C, plongez les frites. Dès qu’elles sont bien dorées, égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les aussitôt. Dégustez les moules-frites avec les doigts.
Laurent Mariotte


Moules Colombo

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 kg de moules
  • 1 branche de céléri branche
  • 1 oignon doux
  • 2 gousses d'ail
  • 12 mini fenouil
  • 40 g de beurre demi sel
  • 1 c à c d'épices de colombo
  • 5 graines de poivre noir concassés
  • 4 queues de persil plat
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 4 de dl de crême liquide
  • sel, poivre


Préparation

  1. Nettoyer les moules à grande eau plusieurs fois et égoutter.
  2. Eplucher le céléri-branche, l'oignon doux et les gousses d'ail.
  3. Tailler en petits dés le céléri branche et l'oignon doux.
  4. Faire chauffer de l'eau salée et faire cuire les minis fenouils pour qu'ils soient légèrement croquants. Egoutter et faites refroidir à l'eau froide.
  5. Tailler les mini-fenouils en deux dans le sens de la longueur et réserver.
  6. Dans une cocotte, faire fondre le beurre demi-sel avec l'oignon doux et le céléri-branche taillés en petits dés, ajouter les gousses d'ail, le colombo, et faire cuire doucement sans coloration pendant 5 mn.
  7. Ajoutez ensuite les moules, les graines de poivre concassés, les queues de persil plat, le vin blance et faire cuire les moules à couvert.
  8. Une fois les moules ouvertes, les enlever et filtrer le jus de moules.
  9. Dans une casserole, verser le jus de moules, la crême liquide, et faire réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement si nécessire.
  10. Ajoutez les moules, les mini-fenouils et réchauffer rapidemment.
  11. Servir rapidemment.


Cuisner la mer p327

Moules au cidre

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 l Moules
  • 2 Carottes
  • 2 Branches de thym frais
  • 1 Feuilles de laurier
  • 1,5 échalotes
  • 15 cl Cidre fermier sec
  • Poivre


Préparation :

  1. Nettoyez les moules. Pelez et émincez les échalotes. Pelez et coupez les carottes en bâtonnets.
  2. Mettez les échalotes et les carottes dans une grande cocotte avec le cidre, laissez cuire 10 min. Ajoutez les moules, le thym et le laurier. Couvrez et continuez la cuisson 5 min sur feu vif, en remuant la cocotte.
  3. Triez les moules, jetez celles qui ne sont pas ouvertes. Versez le jus de cuisson dans un saladier en le filtrant à travers une mousseline. Remettez-le dans la cocotte avec les moules. Réchauffez, poivrez et servez bien chaud

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